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落婲人独立

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推荐理由在顺德龙江镇有一味流传几百年的传统酱料,它就是乌酱。从前用来打边炉、晒鱼干都是极好的,如今却因工序繁杂,做的人少了。顺德百丈园的老板们深入龙江,挖掘这几近失传的传统味道,用来入馔,衍生出来的顺德辣菜,可谓是颠覆性的创举,令人大开食界。

流传百年的乌酱做顺德辣菜

顺德百丈园

在顺德有一味传统的酱料,特别适合潮湿多雨的广东,那就是祛湿暖身的乌酱,用黄豆煮水加蒜蓉、当地的辣椒发酵而成,这便是顺德龙江龙山当地村民家家户户都会做的酱料,既颠覆了顺德菜无辣菜的局面,亦是当地渔民的乡愁。捕鱼回来,挖一勺做酱碟,香浓热辣,顿时驱散寒气。当地农民腊鱼干前,也会抹抹这种酱料,使得鱼干别具风味。在百丈园里,乌酱是海鲜最好的拍档。乌酱入菜,可捞可焖可煮可焗,黄豆的清香蒜蓉的浓烈还有辣椒的热情,衍生的顺德辣菜,与川湘辣有着本质的区别,它的辣,不是为了辣而辣,而是为了提鲜。

全城独创的乌酱泉水系列,就只这一点鲜,川菜便是开火箭也望尘莫及。这一道火爆全国所有人都热爱的水煮菜,在百丈园手下却有了新的诠释,这里的泉水煮法,带着明显的粤式风味,各类新鲜的海鲜和肉类处理好后,经过乌酱和泉水煮熟后,再落大量滚烫的乡下菜籽油,逼出香气。食材里鲜嫩美好的海洋气息,夹带着微微的麻和辣,便在滚滚热油中迸发而出,而所有食材能保留其本有的味道,实在是匠心独特。

在百丈园里,乌酱犹如尤物一般,水煮系列,若有若无,撩人心弦。而焗的话,便是明目张胆的,不仅气味,连酱的颜色也尽显。这焗法,便是源远流长的顺德做法,煎炒过的海鲜材料,加乌酱下去焗。滚烫的锅,火力要猛,出来的焗菜便是“镬气”十足。而乌酱也是最天然的着色剂,花龙仔及帝王蟹,焗到微微带点金黄,勾到人口水直流。

而炒同焗也有相似之处,不过炒除了火候,更讲究的是速度,一开始下乌酱下去炒到八成熟,随着热气四散进海鲜里的乌酱,很快烟消云散,再出锅之前,须得再加一次乌酱下去,色味更显,从而带出与众不同的乌酱的鲜之气息。用在凉拌菜里,乌酱便是协同其他香料调成酱汁,与牛肉亦是绝配哦。

推荐:乌酱泉水帝王蟹脚、乌酱泉水多宝鱼、乌酱泉水鸡、乌酱九肚鱼、乌酱帝王蟹蟹身、乌酱焗花龙仔、乌酱炒圣子皇、乌酱花椒黄鳝 、乌酱捞金钱肚、乌酱捞牛展。
环境:优雅舒适,包厢大气。适合商务宴请。
服务:热情,大方。
交通:5号线潭村地铁站D口出来,走过来就是。
综合:用乌酱衍生的辣菜有四个系列,分别是泉水、焗、炒和凉拌。帝王蟹一蟹两吃318元(泉水煮蟹脚、乌酱焗蟹身),花龙仔99元一只,两只起点。
摄影@快门键

店铺信息

百丈园(珠江新城店)

地址:珠江新城马场路16号盈盛广场2楼(近地铁潭村站)

时间:08:30 - 22:00

价格:77元

联系:020-83986999

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